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El principio básico para hacer vino es muy sencillo. Se recolectan las uvas de los viñedos y se prensan para obtener el jugo (o mosto). Los dos factores que hacen que el zumo fermente son los azúcares de la uva y las levaduras del aire. El mosto tiene fructuosa y glucosa en cantidades abundantes, por lo cual no es necesario agregar cantidades extra. Las levaduras generalmente están en el aire, pero no abundan en el jugo, por lo que generalmente conviene agregar levaduras para asegurar la fermentación.

Para obtener vino tinto las uvas deben fermentar a una temperatura de 22 a 25ºC., mientras que para el vino blanco la temperatura de fermentación es de 15 a 18ºC. Por cada gramo de azúcar se saca cerca de medio gramo de alcohol, por lo que para obtener un vino con una graduación alcohólica del 12% se necesitará cerca de un 24% de azúcares fermentables.

A partir de esta fermentación, llamada primaria, se obtienen alcohol etílico y dióxido de carbono (este último en forma de burbujas). Una vez que todo el azúcar se ha convertido en alcohol y dióxido de carbono, el resultado obtenido es lo que llamamos vino. Luego de esta fermentación primaria el vino generalmente se fermenta nuevamente. Dependiendo de la variedad deseada, esta segunda fermentación se realizará en grandes barricas de acero o de roble. Durante este proceso, que dura de tres a seis meses, el vino se almacena en compartimentos herméticos para así evitar que se oxide. Los vinos pueden madurar en contacto con barricas de diferentes tipos de madera, lo cual cambiará su sabor o aroma. Las barricas de roble francés, por ejemplo, surten un aroma y sabor más suave y de matiz vainilla, mientras que las de roble americano dan un sabor y aroma resinoso. Mientras que algunas variedades de vino no necesitan madurar, sino se consumen mejor jóvenes, otros mejoran con el envejecimiento. Aquellos vinos producidos con Cabernet Sauvignon, por ejemplo, mejoran su sabor al madurar.

Para obtener vino blanco pueden usarse tanto uvas blancas como tintas, ya que el jugo de la mayoría de las uvas es incoloro. Al producir este tipo de vinos los expertos prensan las uvas inmediatamente después de cosechadas y separan el hollejo del mosto antes de la fermentación. Siempre que el mosto se separe de la piel antes de que este fermente, el resultado será vino blanco, sean las uvas negras o blancas. Esto ocurre así porque las propiedades que dan color al vino no están en el jugo sino en la piel de la uva tinta.

El vino tinto, por el contrario, solo puede hacerse con uvas moradas o negras. El mosto obtenido al prensar las uvas debe fermentar junto con el hollejo. A veces la piel no se quita hasta que el vino ya está macerado, para que le de al vino color tanto durante la fermentación como durante la maduración.

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El vino rosado se obtiene de uvas tintas. Este tipo de bebida se produce cuando luego de prensar las uvas negras, el jugo y la piel fermentan juntas solo por un período corto. Luego se quita la piel y el jugo sigue fermentando. Otro método menos frecuente para obtener vino rosado es mezclar vino tinto con vino blanco.

Los vinos espumantes pueden hacerse siguiendo diferentes métodos. Este tipo de vino contiene una cantidad de dióxido de carbono que se libera en forma de burbujas al descorchar la botella. Las burbujas son justamente lo que caracteriza a esta bebida. El procedimiento más usual para hacer espumantes es la carbonatación, una técnica que consiste en bombear dióxido de carbono al vino y embotellarlo a presión. El método más antiguo es el conocido como méthode ancestrale, el cual aún está en uso en algunas partes de Francia y consiste en embotellar el vino antes de que la fermentación llegue a su fin. Con esto lo que se logra es que el vino sea levemente espumante y, en ocasiones, un poco dulce y con sedimento.

Otro tipo de vino, el vino dulce, se hace agregando licor al vino parcialmente fermentado. El licor que se agrega debe ser de alta gradación alcohólica (generalmente se usa brandy). Lo que hace el licor es interrumpir la fermentación y estabilizar el vino. Dependiendo de la etapa de fermentación en la cual se agrega el licor varía el gusto del producto final. Cuando se agrega licor al mosto antes de que éste fermente lo que se obtiene es un vino muy dulce, como el Pineau des Charentes o el Muscat Vins de Liqueur. Si se agrega cuando el mosto está a medio fermentar, se obtiene un vino dulce, como el Oporto. Por último, si el licor se incorpora a vinos ya fermentados, el resultado final es un vino seco, como el Jerez.

Un factor a tener en cuenta, especialmente durante la fermentación, es la temperatura. Casi todos los vinos blancos se fermentan en frío, usando temperaturas reducidas que mantienen su aroma. Los tintos, por el contrario, se fermentan a temperaturas más elevadas, generalmente a la temperatura de la época de la vendimia. Se dice que la mejor temperatura para la fermentación de blancos es entre 9 y 18 °C y de tintos entre 20 y 30 °C. Es posible refrigerar el vino antes de embotellarlo para así estabilizarlo.

El tipo de barrica en la cual se almacena es otro factor que afecta el sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, dan como resultado sabores neutros, mientras que los contenedores de roble producen vinos con un leve gusto a madera. Otro factor que afecta el sabor del vino es el tiempo. La mayoría de los vinos se deterioran al poco tiempo de ser embotellados, por lo que se aprecian más mejor cuanto antes se toman. Los vinos más costosos, por el contrario, mejoran su calidad con la crianza, especialmente cuando se almacenan ya embotellados.

La vinicultura se puede llevar a cabo en cualquier zona donde el clima sea templado. Especialmente en Europa, el origen geográfico de los vinos era tradicionalmente una forma de distinguir entre las distintas variedades. Durante las últimas décadas, sin embargo, el desarrollo de nuevos viñedos en zonas no europeas llevó a que las variedades empezaran a distinguirse por el tipo de uva de la cual estaban producidas en lugar de por la locación geográfica de la cual provenían. La razón principal de este cambio de denominación es que las distintas uvas indican qué estilo y sabor tiene un vino.


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